Was bedeutet die EU-Zulassung f├╝r uns?

Die umfassende EU-Zulassung f├╝r Zerlegen und Verarbeiten bedeutet f├╝r uns eine Best├Ątigung des schon bisher verfolgten Weges. In dieser Zulassung konnten wir weitere Erfahrungen sammeln.

Die amtlichen Vorraussetzungen f├╝r die EU-Zulassung

Einen ma├čstabsgetreuen Betriebsplan.

Dieser ist notwendig, weil die Zulassung exakt die R├Ąumlichkeiten umfasst, die in diesem Betriebsplan vorgeschlagen werden. Damit wird ausgeschlossen, dass die r├Ąumlichen Voraussetzungen z.B. durch Sparma├čnahmen verkleinert werden. Er dient als Unterlage f├╝r die Kontrollen. Es darf keine versteckten oder anders genutzte R├Ąume geben.

Einen Maschinenaufstellplan.

Aus dem Maschinenaufstellplan ergibt sich sehr konsequent der Verarbeitungsablauf. Es sind alle hygienischen und verarbeitungstechnisch geplanten Ma├čnahmen nachvollziehbar. Aus dem Standort einer Maschine kann ein Fachkundiger den Ablauf der Arbeitsschritte genau nachvollziehen. Da darf es keine Ausnahmen geben.

Die Betriebsdaten.

Das ist ein Betriebsspiegel mit produktspezifischen Beibl├Ąttern und dem Mantelbogen.

Dazu kommen beispielsweise:

  • Die Angabe der zuzulassenden T├Ątigkeiten
  • Ein Zapfstellenplan f├╝r das Trinkwasser und ein Probenplan

Die Beschreibung der Wareneingangskontrolle.

Sie enth├Ąlt u.a. Informationen zur Lebensmittelkette, zur Tierkennzeichnung und ├╝ber die Einhaltung des Tierschutzes. Das bedeutet, dass die Herkunft des Schlachttieres genau zur├╝ckverfolgt werden kann. Der Sinn ist, dass f├╝r den Verbraucher nachvollzogen werden kann wo das Tier geboren wurde, wo es aufgewachsen ist, mit welchen Futtermitteln es gef├╝ttert wurde. Diese Kette ist l├╝ckenlos nachvollziehbar bis zum Verkauf im Laden.

Die Beschreibung der Warenausgangskontrolle.

Sie ist ein notwendiges Glied beim Handelsverkauf, aber bei uns auch ein fester Bestandteil bei der unmittelbaren Bereitstellung f├╝r den Endverkauf an unsere Kunden.

Die Reinigungs- und Desinfektionspl├Ąne einschlie├člich der Erfolgskontrolle.

Dieser Punkt ist mit einer der wichtigsten und sollte in jeder Metzgerei exakt festgelegt sein und durchgef├╝hrt werden. Praktisch bedeutet dies, dass ein ganz erheblicher Teil unserer Arbeitszeit f├╝r die Hygiene drauf geht ÔÇô und das ist notwendig!

 

Wir stellen Lebensmittel her. Der Schutz des Verbrauchers kann nur gew├Ąhrleistet werden, wenn alle an dem Herstellungsprozess beteiligten Personen sich ihrer t├Ąglich aktuellen Verantwortung bewusst sind. Aus diesem Bewusstsein heraus verzichten wir auf die Verwendung externen Personals f├╝r die Reinigung. Das machen wir, einschlie├člich des Chefs, selbst. Damit werden wir t├Ąglich daran erinnert und sehen selbst am besten, was gemacht werden muss. Bei uns wird jede Maschine nach dem Arbeitsgang zerlegt und gereinigt. Das geht nach Plan und wird dokumentiert. Aber damit nicht genug. Alle Werkzeuge, Einrichtungsgegenst├Ąnde, Fu├čboden, W├Ąnde, T├╝ren, Fenster und Decke werden der gleichen Reinigung unterzogen. Sogar die Stangen, an denen Wurst zum R├Ąuchern aufgeh├Ąngt wird, werden diesem Prozess unterzogen.

 

Danach wird alles kontrolliert (auch nach Plan). Dazu gibt es externe Kontrollen und interne ├ťberpr├╝fungen. Bakterien sind ├╝berall. In jedem Haushalt, in der Atemluft auf der Stra├če oder in der freien Natur, in der Schule und im Hallenbad. Es kommt auf die Menge an. Genaue Grenzwerte grenzen die Zahl der zul├Ąssigen Bakterien ein. Durch Abklatschmethode, Abstriche mit keimfreien St├Ąbchen und anschlie├čendem Bebr├╝ten auf vorbereiteten Petrischalen in einem Brutofen pr├╝fen wir das mengenm├Ą├čige Vorkommen von Bakterien. Das mag Manchem ├╝bertrieben erscheinen, wir machen das schon lange so und haben gute Erfahrungen damit gemacht. Wir haben immer einen sauberen Status unserer Anlagen.

 

Unsere Kunden best├Ątigen uns immer wieder, dass sie unsere Produkte problemlos l├Ąngere Zeit im K├╝hlschrank aufbewahren k├Ânnen und immer noch ein hervorragendes Frische- und Geschmackserlebnis haben. Das ist die Folge der beschriebenen Ma├čnahmen und eigentlich ganz einfach erkl├Ąrbar. Das ist auch vom Gesetzgeber so gewollt und ist das gute Recht des Kunden.

Weiterhin Unterlagen ├╝ber:

  • Ma├čnahmen zur R├╝ckverfolgbarkeit
  • Identit├Ątskennzeichnung
  • Genusstauglichkeitskennzeichen
  • Erstbelehrung nach dem IfSG (Infektions-Schutz-Gesetz)
  • Gesundheitszeugnis
  • Wiederholungsschulungen
  • Hygieneschulungen

Der Entsorgungsplan f├╝r tierische Nebenprodukte.

Nach den Presseberichten der vergangenen Monate ein ganz hei├čes Eisen. Wir lassen uns best├Ątigen, was und wie viel wir entsorgen. Es ist organisatorisch und r├Ąumlich ausgeschlossen, dass Abf├Ąlle bei uns wieder in den Herstellungskreislauf gelangen. Was in den Abfall kommt, ist Abfall und wird entsorgt. Bei Betrieben, die sehr hochwertige Waren herstellen, ist der Anteil des Abfalls naturgem├Ą├č h├Âher. Woher kommt das? Diese Fleischst├╝cke werden bei uns sehr exakt und aufw├Ąndig auf Knorpelr├╝ckst├Ąnde, Sehnen und nicht verwendbare Teile kontrolliert. Sie werden entfernt.

 

Mit Separatoren kann man solche Teile derma├čen zerkleinern, dass sie mit dem Auge nicht mehr feststellbar sind. Nur um klarzustellen ÔÇô Separatoren sind zugelassene Maschinen, z.B. in Gro├čbetrieben die ├╝berwiegend Wurstwaren herstellen. Diese k├Ânnen damit den Zerlegevorgang extrem rationalisieren und auch den letzten Rest von Fleisch vom Knochen holen. Das erh├Âht den Ausschlachtungsgrad und hilft bei dem enormen Preisdruck der Billigangebote. Material- und Personalkosten werden ÔÇ×optimiertÔÇť. Wenn Sie Produkte kaufen, die ÔÇ×FormfleischÔÇť enthalten, dann haben Sie mit sehr hoher Wahrscheinlichkeit Separatorenfleisch gekauft. Das gilt auch f├╝r Gefl├╝gel. Hier werden die Karkassen auch durch Separatoren geschickt. Es kommt halt immer darauf an, wie man es macht und was man damit macht. Es gibt auch einige ├╝berregionale Gro├čanbieter, die eine einwandfreie Qualit├Ąt anbieten.

 

Wir haben keinen Separator und lehnen diese Form der Verarbeitung ab. Sie entspricht nicht unserer handwerklichen Philosophie. In den Wettbewerben des Deutschen Fleischer-Verbandes werden eingereichte Proben auch ger├Ântgt und chemisch untersucht.

 

Unsere gute handwerkliche Praxis beruht auch darauf, dass wir der Ansicht sind, dass nur ein geschultes menschliches Auge eines gut ausgebildeten Mitarbeiters und die klare Anweisung ├╝ber die Arbeitsregeln in der Lage sind, z.B. Zitzen, Dr├╝sen und andere nicht zum menschlichen Genuss bestimmten Teile sauber und sorgf├Ąltig zu entfernen. Das ist Abfall.

Der HACCP-Plan

Dieser Begriff kommt aus dem Amerikanischen und kommt von Hazard Analysis and Critical Control Point-Konzept. Das HACCP-Konzept ist eine systematische Vorgehensweise, die dazu dient, mikrobiologische, chemische und physikalische Fehler schon bei der Lebensmittelherstellung zu identifizieren und durch geeignete Ma├čnahmen zu beseitigen. HACCP ist also ein Vorbeuge-Konzept zur Gew├Ąhrleistung der Lebensmittelsicherheit und -qualit├Ąt. Dieses Konzept ist nicht neu. Es wird jedoch laufend an die technologische Entwicklung und an die neuesten wissenschaftlichen Erkenntnisse angepasst. Wir arbeiten nach dieser systematischen Vorgehensweise schon seit vielen Jahren. Praktisch basieren alle Ma├čnahmen im Lebensmittelbereich auf dieser Vorgehensweise. Das HACCP-Konzept ist ein anerkannter Standard.