Was bedeutet die EU-Zulassung für uns?
Die umfassende EU-Zulassung für Zerlegen und Verarbeiten bedeutet für uns eine Bestätigung des schon bisher verfolgten Weges. In dieser Zulassung konnten wir weitere Erfahrungen sammeln.
Die amtlichen Vorraussetzungen für die EU-Zulassung
Einen maßstabsgetreuen Betriebsplan.
Dieser ist notwendig, weil die Zulassung exakt die Räumlichkeiten umfasst, die in diesem Betriebsplan vorgeschlagen werden. Damit wird ausgeschlossen, dass die räumlichen Voraussetzungen z.B. durch Sparmaßnahmen verkleinert werden. Er dient als Unterlage für die Kontrollen. Es darf keine versteckten oder anders genutzte Räume geben.
Einen Maschinenaufstellplan.
Aus dem Maschinenaufstellplan ergibt sich sehr konsequent der Verarbeitungsablauf. Es sind alle hygienischen und verarbeitungstechnisch geplanten Maßnahmen nachvollziehbar. Aus dem Standort einer Maschine kann ein Fachkundiger den Ablauf der Arbeitsschritte genau nachvollziehen. Da darf es keine Ausnahmen geben.
Die Betriebsdaten.
Das ist ein Betriebsspiegel mit produktspezifischen Beiblättern und dem Mantelbogen.
Dazu kommen beispielsweise:
- Die Angabe der zuzulassenden Tätigkeiten
- Ein Zapfstellenplan für das Trinkwasser und ein Probenplan
Die Beschreibung der Wareneingangskontrolle.
Sie enthält u.a. Informationen zur Lebensmittelkette, zur Tierkennzeichnung und über die Einhaltung des Tierschutzes. Das bedeutet, dass die Herkunft des Schlachttieres genau zurückverfolgt werden kann. Der Sinn ist, dass für den Verbraucher nachvollzogen werden kann wo das Tier geboren wurde, wo es aufgewachsen ist, mit welchen Futtermitteln es gefüttert wurde. Diese Kette ist lückenlos nachvollziehbar bis zum Verkauf im Laden.
Die Beschreibung der Warenausgangskontrolle.
Sie ist ein notwendiges Glied beim Handelsverkauf, aber bei uns auch ein fester Bestandteil bei der unmittelbaren Bereitstellung für den Endverkauf an unsere Kunden.
Die Reinigungs- und Desinfektionspläne einschließlich der Erfolgskontrolle.
Dieser Punkt ist mit einer der wichtigsten und sollte in jeder Metzgerei exakt festgelegt sein und durchgeführt werden. Praktisch bedeutet dies, dass ein ganz erheblicher Teil unserer Arbeitszeit für die Hygiene drauf geht – und das ist notwendig!
Wir stellen Lebensmittel her. Der Schutz des Verbrauchers kann nur gewährleistet werden, wenn alle an dem Herstellungsprozess beteiligten Personen sich ihrer täglich aktuellen Verantwortung bewusst sind. Aus diesem Bewusstsein heraus verzichten wir auf die Verwendung externen Personals für die Reinigung. Das machen wir, einschließlich des Chefs, selbst. Damit werden wir täglich daran erinnert und sehen selbst am besten, was gemacht werden muss. Bei uns wird jede Maschine nach dem Arbeitsgang zerlegt und gereinigt. Das geht nach Plan und wird dokumentiert. Aber damit nicht genug. Alle Werkzeuge, Einrichtungsgegenstände, Fußboden, Wände, Türen, Fenster und Decke werden der gleichen Reinigung unterzogen. Sogar die Stangen, an denen Wurst zum Räuchern aufgehängt wird, werden diesem Prozess unterzogen.
Danach wird alles kontrolliert (auch nach Plan). Dazu gibt es externe Kontrollen und interne Überprüfungen. Bakterien sind überall. In jedem Haushalt, in der Atemluft auf der Straße oder in der freien Natur, in der Schule und im Hallenbad. Es kommt auf die Menge an. Genaue Grenzwerte grenzen die Zahl der zulässigen Bakterien ein. Durch Abklatschmethode, Abstriche mit keimfreien Stäbchen und anschließendem Bebrüten auf vorbereiteten Petrischalen in einem Brutofen prüfen wir das mengenmäßige Vorkommen von Bakterien. Das mag Manchem übertrieben erscheinen, wir machen das schon lange so und haben gute Erfahrungen damit gemacht. Wir haben immer einen sauberen Status unserer Anlagen.
Unsere Kunden bestätigen uns immer wieder, dass sie unsere Produkte problemlos längere Zeit im Kühlschrank aufbewahren können und immer noch ein hervorragendes Frische- und Geschmackserlebnis haben. Das ist die Folge der beschriebenen Maßnahmen und eigentlich ganz einfach erklärbar. Das ist auch vom Gesetzgeber so gewollt und ist das gute Recht des Kunden.
Weiterhin Unterlagen über:
- Maßnahmen zur Rückverfolgbarkeit
- Identitätskennzeichnung
- Genusstauglichkeitskennzeichen
- Erstbelehrung nach dem IfSG (Infektions-Schutz-Gesetz)
- Gesundheitszeugnis
- Wiederholungsschulungen
- Hygieneschulungen
Der Entsorgungsplan für tierische Nebenprodukte.
Nach den Presseberichten der vergangenen Monate ein ganz heißes Eisen. Wir lassen uns bestätigen, was und wie viel wir entsorgen. Es ist organisatorisch und räumlich ausgeschlossen, dass Abfälle bei uns wieder in den Herstellungskreislauf gelangen. Was in den Abfall kommt, ist Abfall und wird entsorgt. Bei Betrieben, die sehr hochwertige Waren herstellen, ist der Anteil des Abfalls naturgemäß höher. Woher kommt das? Diese Fleischstücke werden bei uns sehr exakt und aufwändig auf Knorpelrückstände, Sehnen und nicht verwendbare Teile kontrolliert. Sie werden entfernt.
Mit Separatoren kann man solche Teile dermaßen zerkleinern, dass sie mit dem Auge nicht mehr feststellbar sind. Nur um klarzustellen – Separatoren sind zugelassene Maschinen, z.B. in Großbetrieben die überwiegend Wurstwaren herstellen. Diese können damit den Zerlegevorgang extrem rationalisieren und auch den letzten Rest von Fleisch vom Knochen holen. Das erhöht den Ausschlachtungsgrad und hilft bei dem enormen Preisdruck der Billigangebote. Material- und Personalkosten werden „optimiert“. Wenn Sie Produkte kaufen, die „Formfleisch“ enthalten, dann haben Sie mit sehr hoher Wahrscheinlichkeit Separatorenfleisch gekauft. Das gilt auch für Geflügel. Hier werden die Karkassen auch durch Separatoren geschickt. Es kommt halt immer darauf an, wie man es macht und was man damit macht. Es gibt auch einige überregionale Großanbieter, die eine einwandfreie Qualität anbieten.
Wir haben keinen Separator und lehnen diese Form der Verarbeitung ab. Sie entspricht nicht unserer handwerklichen Philosophie. In den Wettbewerben des Deutschen Fleischer-Verbandes werden eingereichte Proben auch geröntgt und chemisch untersucht.
Unsere gute handwerkliche Praxis beruht auch darauf, dass wir der Ansicht sind, dass nur ein geschultes menschliches Auge eines gut ausgebildeten Mitarbeiters und die klare Anweisung über die Arbeitsregeln in der Lage sind, z.B. Zitzen, Drüsen und andere nicht zum menschlichen Genuss bestimmten Teile sauber und sorgfältig zu entfernen. Das ist Abfall.
Der HACCP-Plan
Dieser Begriff kommt aus dem Amerikanischen und kommt von Hazard Analysis and Critical Control Point-Konzept. Das HACCP-Konzept ist eine systematische Vorgehensweise, die dazu dient, mikrobiologische, chemische und physikalische Fehler schon bei der Lebensmittelherstellung zu identifizieren und durch geeignete Maßnahmen zu beseitigen. HACCP ist also ein Vorbeuge-Konzept zur Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit und -qualität. Dieses Konzept ist nicht neu. Es wird jedoch laufend an die technologische Entwicklung und an die neuesten wissenschaftlichen Erkenntnisse angepasst. Wir arbeiten nach dieser systematischen Vorgehensweise schon seit vielen Jahren. Praktisch basieren alle Maßnahmen im Lebensmittelbereich auf dieser Vorgehensweise. Das HACCP-Konzept ist ein anerkannter Standard.