Das Geheimnis des Dry Aged Beef aus Würzburg
„Dry Aging“(Trockenreifung) ist das älteste Verfahren der Fleischreifung. Insbesondere in den Vereinigten Staaten von Amerika schätzt man diese traditionelle Art der am Knochen gereiften Rindersteaks schon seit vielen Jahren.
Mittlerweile erfreut sich dieser Trend auch in Europa und besonders in Deutschland großer Beliebtheit.
Das „Dry Aging“ des Fleisches am Knochen ist infolgedessen nicht neu, sondern lediglich in Vergessenheit geraten und sorgt für eine einzigartige Entwicklung des Geschmacks.
Entsprechend dieser Entwicklung haben auch wir unseren Dry Aging-Prozess kontinuierlich weiterentwickelt, um unseren Kunden das perfekte Steak-Erlebnis zu ermöglichen.
Die Reifebedingungen
Idealerweise ist die Dry Aged Trockenreifung bei 80 Prozent Luftfeuchtigkeit am Knochen. Der Reifeprozesses beträgt, je nach Teilstück des Rindfleisches, 50 Tage oder länger. Dabei spielen neben Luftfeuchtigkeit und Temperatur auch die Umluft und mehrere weitere Faktoren eine entscheidente Rolle. Ein solch zeitaufwendiges und präzises Verfahren und ein Gewichtsverlust von bis zu 40 % erklären dementsprechend, warum Dry Aged Beef wertvoll und dabei doch preiswert ist.
Entscheident ist aber neben der genauen Trockenreifung auch die zuverlässige Qualität der Rinder.
Die Metzgerei Dees achtet stets auf eine regionale und nachhaltige Auswahl der Fleischproduzenten, die unsere Kunden in jedem Produkt bei uns schmecken können.
Eine kleine Übersicht über verschiedene Dry Aged Stücke
Zubereitung
Anfangs ist selbstverständlich zu erwähnen, dass es viele verschiedene Möglichkeiten gibt unser einzigartiges und edeles Fleisch zuzubereiten.
Eine simple Zubereitung:
Das Steak eine Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
Anschließend Eisen- oder Edelstahlpfanne mit einem Öl für hohe Temperaturen (z. B. Sonnenblumenöl) erhitzen, bis die Pfanne heiß ist.
Das Steak auf jeder Seite 3 Minuten scharf anbraten und ergänzend mit 80 Gramm Butter sowie Kräutern ihrer Wahl und Knoblauch in die Pfanne geben und übergießen (engl. butter-basting).
Nachdem das Steak eine goldbraune Farbe und den Geschmack der Kräuter aufgenommen hat, wird es zusätzlich in einem vogeheizten Backofen bei 70 Grad Ober-/Unterhitze durchgegart.
Je nach gewünschter Garstufe das Steak nun noch 10 bis 20 Minuten im Ofen verweilen lassen.
Vor dem Servieren das Fleisch mindestens fünf Minuten ruhen lassen und abschließend mit Salz, Pfeffer und Gewürzen ihrer Wahl vollenden.
Guten Appetit wünscht Ihnen die Metzgerei Dees!
